现在哪儿还有这么接地气的小馆子

北京专治白癜风医院 http://wapyyk.39.net/bj/zhuanke/89ac7.html
老北京的二荤铺和烂肉面文：施亮二荤铺老北京所谓“二荤铺”是什么意思呢？二荤的叫法有不同的解释：有的讲猪肉、羊肉合为二荤；有的说是以肉和下水共称；有的人认为店家售卖的是一荤，顾客带来材料由店家加工而成的“炒来菜”又算一荤。不过老百姓大多认可的是肉和下水共称。二荤铺就是这种没有海参、鱼翅等海货，即使鱼虾等也很少卖的小饭馆。老北京的二荤铺地方一般都不大，一两间门面，甚至灶头就在门口，而座位倒在里面，人也不多，一两个掌灶的大师傅，一两个跑堂的伙计，一两个打下手切菜，洗碗“小力把”(即学徒)就可以了。二荤铺的价格低廉，像有十几块肉的“坛子肉”也就一毛八分钱，素菜经常是四，五分钱。二荤铺的菜色不过是熘丸子、炸丸子、炒肉片、软熘肉片、炒腰花、炒肝尖、爆三样等低档肉菜（极少数铺子有熏鱼、炸虾）。二荤铺也有素菜，比如麻豆腐，焦溜硌炸，辣白菜，烧茄子等。即便是无奇的小菜，二荤铺也能变着花样做出不一般的味道。一个炒字，就有爆炒、抓炒之分；炸有软炸、干炸之别；熘有焦熘、糟熘、滑熘各类。一般的二荤铺没有菜牌子，菜名都是伙计在客人面前口头报。常常是熟人，用不着客人说，伙计已经替你想好了：“您来啦，这边请！您吃点什么？来个熘肝尖……再来个酸辣汤？木须汤？要么给您来个高汤卧果儿（蛋黄不散的鸡蛋汤），加两根豌豆苗，吃个鲜劲儿……两小碗饭，您甭说，我都知道，要不怎么叫老主顾呢。”“得了，还给您炒个肚块儿，高汤甩果，一小碗饭两花卷，马前（提前点，快点）点，吃完您就走，误不了您的事儿！”那话又爽气，又温暖。其中也隐着生意经，俗话说“厨子忙，鸡蛋汤”，店伙热情推荐鸡蛋汤是为了减少后厨的麻烦，可说出来就让客人舒坦。当年二荤铺伙计口头算帐功夫的熟练、快当，那真是久著声誉，有口皆碑。二荤铺里的名馆有西长安街的龙海轩、阜成门外路北的虾米居、西四牌楼南路东的龙泉居。朝阳门外“肉脯徐”的烂肉面脍炙人口，依借运河粮帮的口碑，声名直达江南。煤市街百景楼之软炸腰花、炸肠当年是十分著名的佳肴，扒肘条等菜都十分拿手。二荤铺中有不少家设在大学附近，如东城沙滩、城西海淀，主要是挣大学生和教职员工的钱。像西单附近的二荤铺还承担政府机关的伙食包饭，在《鲁迅日记》中，就有多处记载鲁迅在“和记”与“海天春”等二荤铺宴请朋友吃家常饭的日记。解放后，随着私营经济的改造，“二荤铺”渐而消逝……烂肉面话剧《茶馆》中，裕泰茶馆就卖烂肉面。烂肉面在旧京的“二荤铺”和饭摊儿、茶馆里都有卖的，相当于今日的牛肉面。烂肉面是大茶馆特殊的食品，价钱便宜，作起来便当。面条都是一样的，看用什么“浇头”。所谓烂肉面，即用猪肉的碎块儿做面条的“浇头”。俗话说：“管他驴或马，吃饱了烂肉面再打镲”。“打镲”即指谈天说地、瞎聊、侃大山、闲聊之类。旧京吃面条流行着18样浇头：肉炸酱、素炸酱（如油条、茄子等）、汆子、咸汤、臭豆腐、穷人乐、三合油、花椒油、排骨、鸡丝、香椿、芝麻酱、烧羊肉汤、杂合菜、盐水儿、肉汤、烂肉、肉片卤。今天那些“抵挡”浇头差不多在市面都消失了。烂肉不仅有猪肉，还有牛羊肉、驴肉、狗肉等，烂肉不是成块儿的好肉，都是些下脚料，因此，价钱非常便宜，常是穷人解馋的“首选”。而今北京，专营面条的店铺多了去了，面条种类数不胜数，但“烂肉面”这档吃食却已无踪影……（据《北京记事》有关文字整理）

阅读往期内容

转载请注明：http://www.longhaishizx.com/lhsxs/6801.html