周末休市,不妨跟随鲁迅先生,饕餮京沪美食
北京是鲁迅从日本归来后长期生活的城市，从到年，共15年，仅从这一时期鲁迅日记中，我们就发现他记录去过的有名的餐馆就有65家！
鲁迅对于北京菜、北方菜也是非常喜爱，还颇有研究的。著名作家萧军回忆说，鲁迅对北方的面食和菜品非常喜欢，回到上海后还念念不忘北京的菜品。许广平甚至曾想为其请一位北方厨师到上海，因为厨师薪水太高，才打消了这个念头。
鲁迅纪录的65家左右的北京餐馆包括：广和居、致美楼、便宜坊、集贤楼、南味斋、同和居、东兴楼、杏花村、四川饭店、中央饭店、广福楼、泰丰楼、新丰楼、石田料理、西安饭店、德国饭店等等。这还是不完全的统计，鲁迅去过的餐馆应该超过百家，这些是比较熟悉的，才写到日记里。作为大文豪，鲁迅把吃饭这件事看得很重，在日记中占了重要篇幅。这是民国新风尚，不同于古代文人“君子远庖厨”的习惯。
古代文人笔录中虽也有记录美食，如宋人孟元老的《东京梦华录》，和吴自牧的《梦粱录》，周密的《武林旧事》等，但几乎不会提到餐馆的名字。鲁迅日记详记餐厅名录，是非常珍贵的资料。
在众多餐馆里，鲁迅去的最多、最喜欢的是广和居。广和居是北京“八大居”之首，店址在宣武门外菜市口附近的北半截胡同南口路东，年停业。这个地方是北京文人雅士以及官员常常聚会的地方，在民国时代非常兴盛出名，曾有人书写楹联：广居庶道贤人忘，和鼎调羹宰相才。
鲁迅经常到这家店一个重要原因是距离近。鲁迅当时住在山会邑馆（绍兴会馆前身），所在的胡同就斜对着广和居的门。如有客人拜访，鲁迅甚至会直接让广和居送“外卖”到家里。
广和居是四合院布局，院里有很多屋子，分成大小各种房间，有个人独饮的房间，、有三五人小酌的房间，也有十多个人大聚会的房间，非常适合各式宴请。这符合鲁迅爱和朋友吃饭的需求，他常呼朋唤友，多数是三五个人一起吃。
当然最重要的还是因为广和居有鲁迅喜欢的菜，基本上是宫廷菜改造过来的。例如潘鱼、炒腰花、油炸丸子、四川辣鱼粉皮、沙锅豆腐、清蒸干贝、酸辣汤等，这些也都算的上民国时代的代表菜。从这一代来看，鲁迅的美食品位很高，很讲究。
广和居能吸引这么多名流和官员来，除了菜品味道好，也因为它的菜多有典故，富有文化内涵。比如其招牌菜之一的“潘鱼”，就是晚清翰林潘祖荫创造的，以前叫做潘氏清蒸鱼。还有一道“曾鱼”，是曾国藩创造的。这等有故事的菜，自然能让官员和文人感兴趣，还会引来很多附庸风雅的人。
鲁迅喜欢广和居一道叫“三不粘”的菜，是用鸡蛋黄、淀粉、白糖、清水加工烹制而成。这道菜讲究烹制时动作快，成品似糕非糕，似羹非羹，用汤匙舀食时，要一不粘匙，二不粘盘，三不粘牙，清爽利口，故名“三不粘”，还有解酒的功用。
▲“三不粘”
爱吃“三不粘”大概也与鲁迅爱喝酒有关系。鲁迅属于每顿饭必喝酒的人。史料记载，他和郁达夫喝酒的次数最多，因为两人彼此欣赏，又都喜欢喝酒。鲁迅酒量不大，经常喝得酩酊烂醉，而且在喝酒的过程中烟不离手。郁达夫在年曾作诗赠与鲁迅，其中两句写到：“醉眼朦胧上酒楼，彷徨呐喊两悠悠。”
鲁迅好酒这一爱好也常被敌人拿来攻击讽刺，经常在报纸上发表漫画，漫画画一大坛绍兴酒，旁边画一个很小的鲁迅。
鲁迅在和郁达夫喝酒常用的下酒菜是炒腰花、辣鱼粉皮、沙锅豆腐等。
▲炒腰花
广和居的炒腰花做法比较特别，用两口锅同时进行炒制：一口锅加猪油和花生油烧热，另一口锅里有沸水，将切好的腰花放进热水去焯。油温升到最高时，马上把腰花从水中捞出进入油锅爆，旋即放在漏勺里，留一点底油炒一些青蒜苗、木耳，再把腰子加进去快速的翻炒，然后用水豆粉、姜水、料酒、酱油、味精、糖、醋少许勾滋汁。先过水后过油，能让炒好的腰花呈金红色并保持脆嫩，非常适合下酒吃。
▲粉皮辣鱼
粉皮辣鱼在清末民初的时候叫四川粉皮辣鱼，但这个菜实际上是老北京的菜，是北京菜中非常少见的加干红辣椒制作的菜品。
鲁迅喜欢吃辣，据说最开始吃辣是为了解困，后来就上瘾了。年5月鲁迅在《新青年》杂志上发表短篇小说《狂人日记》引起了极大的反响，这个小说被胡适称为中国现代小说的“开山之作”。鲁迅为此非常高兴，就请胡适到北京绍兴会馆吃饭，第一道菜就是放过辣椒的梅干菜扣肉和油炸白薯饼。
这两个菜胡适非常喜欢吃，但是他非常好奇菜里有辣，便问鲁迅：“据我所知江浙一带人爱甜不爱辣，先生好像是个例外。”鲁迅答：“绍兴人却没有吃辣椒之好，独鲁迅有辣椒之嗜，我是因此物解困。辣椒是最妙的解困之物，夜深人静、天寒人困之时就摘下一支辣椒来，分成几节放进嘴里咀嚼，只咀嚼得额头冒汗，周身发软，睡意顿消，于是捧书再读。适之先生可以一试，我早在江南水师学堂时，因此方读书，得过一块金质奖章，跑到鼓楼将它变卖，买了几本喜欢的书和一串红辣椒，半夜三更困了就在辣椒上摘一支。”
胡适听了大笑，这段故事说明二人关系一度曾非常融洽，但以后竟成反目，已是后话。
在酒楼上的鲁迅
鲁迅在京期间，几乎尝遍京城著名餐馆，北京著名的“八大楼”或“八大居”，都或多或少的留下了他的足迹。这份与北方美食结下不解之缘，让离开北京以后的他也一直念念不忘。
当时鲁迅住在北京的西城，吃饭就近，经常去西四牌楼路西的同和居，这也是北京著名的“八大居”之一，经营山东菜。其名菜有炸肥肠、九转肥肠、三不粘等，甚至也有广和居的招牌菜——潘鱼。鲁迅最喜欢这里的炸虾球，因为这个菜属于绍兴的口味，是南北融合时北方菜馆引进的新菜。另外，鲁迅喜欢这里的烤大馒头，就是在馒头上刷一层油然后烤制。
▲九转肥肠
现在北京城讲究“吃在东边”，鲁迅那时候，东城也有很多美食，但由于他工作在西城，去得比较少。日记中记录的，比较著名的馆子有东兴楼。鲁迅和胡适在东边有过两次饭局，都是在东兴楼。一次是胡适请鲁迅，另一次是郁达夫请鲁迅和胡适。鲁迅年2月27日日记：“午后胡适之至部，晚同至东安市场一行，又往东兴楼应郁达夫招饮，酒半即归。”看来这次吃得不太高兴，或许为胡鲁两人纷争的开端之一。
鲁迅这顿饭没吃好，但郁达夫选的东兴楼的菜还是很地道的。这楼年开业，原址在北京东安门大街，年停业，年又复业于东直门内大街簋街，是民国初年北京“八大楼”（东兴楼、萃华楼、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、新丰楼、安福楼和鸿庆楼）之一。这些楼鲁迅去过大半，虽然各个楼都有重复的菜品，但是各有各的特色。比如酱爆鸡丁是鲁迅和胡适都非常喜欢吃的菜品，这个菜东兴楼做得最好。因为据说东兴楼是清宫姓何一个梳头太监开的，有很多从宫里面出来的厨师，像酱爆鸡丁、沙锅熊掌、燕窝鱼翅都是东兴楼从宫廷菜里转移过来的。
▲酱爆鸡丁
酱爆鸡丁是家常菜，家家能做，但宫廷的做法要求把鸡做得嫩如豆腐，色香味俱全。这道菜要做得好吃，有很多讲究，比如要用猪油爆炒，要用黄酱而不是甜面酱，但就这两点，现在的很多餐厅就难以做到了。我一直强调，饮食文化要创新，但基础一定是先保留和传承传统，否则就是乱来了。
西城一家叫做和记小馆的餐厅是鲁迅经常去的地方，基本上相当于他的工作食堂了，与鲁迅工作的教育部就隔着一条马路。这里的东西可口，价钱便宜。鲁迅在年正月廿三的日记中提到：“微雪。午二弟来部，并邀陈师曾、齐寿山往和记饭。”实际上和记以卖牛羊肉出名，鲁迅最喜欢吃这里的清汤大块牛肉面，遗憾的是北京现在很少能吃到这种面了，我们不如鲁迅有口福。
鲁迅中午还常拉着陈师曾、齐寿山去西长安街一家名叫龙海轩的小饭馆去吃。中午鲁迅喜欢喝点小酒，这家的拿手菜是软炸肝尖，是他很喜欢的下酒菜。这道菜用猪肝上部切成片，用盐、料酒、味精腌制片刻，然后挂鸡蛋糊，再用七八成热的花生油炸，在表面的糊刚刚凝固的时候就捞出来，加热锅里的油至沸热，再把肝尖放下去炸。这样经过两次炸制的肝尖外酥内嫩。
这道菜现在已经成了北京著名的家常菜，像这种民间家常的下酒菜或者下饭菜在鲁迅常去的广和居、同和居这样的大餐馆是没有的。
▲糖醋黄鱼
鲁迅常去的馆子，还有淮扬风味的南味斋、玉春楼，福建餐馆小有天，河南餐馆厚德福，广东馆子醉琼林。年9月11日鲁迅日记记载：“晚胡孟乐招饮于南味斋，盖举子之庆也，同席共九人??”。这个南味斋与当时的春华楼、醒春居都是著名的江苏馆子。拿手菜是糖醋黄鱼、虾子蹄筋。年9月27日的鲁迅日记又提到：“晚饮于劝业场上之小有天，董恂士、钱稻孙、许季黻在坐，肴皆闽式，不甚适口，有所谓红糟者亦不美也。”
看来鲁迅对闽菜还是不太适应，少见地在日记中提到不喜欢吃的“美食”。一个人的胃口其实和一个人的性格有关系，例如太固执的人总是喜欢吃他认准的几样，吃到其他的就说不好吃。而心胸宽广的人，相应的食域也更宽广。从日记中对美食的恶评看，鲁迅其实不算一个心胸宽广的人，常常一生气，就开始写文章骂人。
当时福建在北京开的餐馆并不多，所以“小有天”在当时是一个有代表性的福建餐馆。“小有天”实际上是模仿上海一家名曰“小有天”的酒家。据说，清朝知名道人李梅庵天天去那个上海的“小有天”喝酒，曾给店里写了一幅楹联：道道无常道，天天小有天。这个广告让那个店就非常出名。后来京城又开了一家福建餐馆，位于西长安街，鲁迅日记也曾提到。看来他对福建菜还是一时难以割舍。
▲油爆肚仁
泰丰楼是另一家鲁迅常去的店，这是家老字号，年开业，原来位于北京前门煤市街，年歇业,年在原址不远的地方重新开业。民国时期，泰丰楼是孙中山、宋庆龄等一大批国民党元老常去的地方。他们爱去主要是有油爆肚仁、油爆鳝鱼，炸八块，酒蒸鸭子的著名菜式。
致美楼也是鲁迅喜欢的“八大楼”之一。致美楼以前经营姑苏菜，乾隆年间开业，年歇业，年重新开业。它的拿手菜是抓炒鸡片、糟溜鱼片、油爆肚丝等。这说明致美楼的厨师技艺很高，因为溜、抓炒、扒等制作技法很考验厨艺，没有能力的人根本做不了。
我曾收藏过一份年4月23日致美楼宴会菜单。菜单一面已经印好了招牌菜，另一面则是用毛笔填写的。它是定餐时根据不同需要，会有专人用毛笔现场隶书填写所点菜品。菜单上部印有“致美楼风味菜”几个字，这几个字年重新开张后由傅杰题写。我收藏的这份菜单中有两款宫廷菜，一个叫“游龙戏凤”，用鸡和鱿鱼合烹。另一个“五柳鱼”，是用鱼丝、猪肉丝、香菇丝和笋丝一起炒的，是制作难度很高的菜。
鲁迅与上海菜
在上海的许多年里，鲁迅依然没有丢掉对美食的眷恋。上海很多知名的餐馆，无疑都留下了他的足迹。例如知味观杭菜馆、功德林蔬食处、梁园致美楼，以及上海著名的德兴馆。
知味观杭菜馆是鲁迅在上海期间去得最多的地方。它于年开业，原设于芝罘路西藏路口，后迁至福建路南京路口，原由杭州饮食业经营者及名厨创办，以经营正宗的杭州风味为特色，拿手菜有西湖醋鱼，东坡肉，叫化鸡，西湖莼菜汤等。这些都是浙江的名菜，特别是西湖醋鱼也是蒋介石非常喜欢的菜。
年10月23日，鲁迅在知医院院长和内山君等好友，亲自点了“叫化鸡”等杭州名菜，还特别向客人介绍了“叫化鸡”的来历和做法。他告诉客人，“叫化鸡”是采用克左右的母鸡为原料，腹中藏有虾仁、火腿等辅料，鸡身用网油包住，外裹荷叶，再用酒瓮泥涂抹，然后上火烧烤三四小时。食用时敲掉泥块，整鸡上桌，色泽金黄，香气扑鼻，举箸入口，肉质酥嫩，味鲜异常。鲁迅的介绍引起了日本朋友极大的兴趣。医院院长回国后，在日本广泛宣传杭州菜的特殊风味，这使知味观及其经营的“叫化鸡”、“西湖醋鱼”等菜肴在日本也出了名，影响深远。直到八十年代初期，“日本中国料理代表团”和“日本主妇之友”成员来沪访问时，还指名要到知味观品尝“叫化鸡”和“西湖醋鱼”等名菜。这也可见名人对美食的影响力非同一般。
在北京的时候，鲁迅对河南菜就不乏好感。到了上海，著名的河南菜馆梁园致美楼，自然也成了其钟爱的酒楼之一。这个酒楼实际上是河南菜和北京宫廷菜结合的菜馆，以河南菜为主。年酒楼开业，原设于汉口路云南中路口，年迁至九江路浙江路附近，由河南开封人岳秀坤等创办。
梁园的河南菜做得非常地道，颇得鲁迅欢心。而由于鲁迅的名气，与此处老板和厨子关系处得很好。年鲁迅有一个日记这样写：晚熟梁园豫菜馆来寓自馔。这说明他把梁园的厨子请到家里做饭。
拔猴头是梁园的名菜，也只有此处技艺高深的厨师才能做。鲁迅钟爱这道菜，这里面还有个故事。著名翻译家、散文家曹清华是鲁迅好友。其出生的河南省卢氏县的小林子路口有一个小坪坝，只长七棵直径约一米半的大桦栎树，当中一棵有一个碗口大的猴头窝，每年七、八月阴雨初晴的时候就长猴头蘑菇。年鲁迅8月25日日记写：午后清华寄赠猴头菌四枚，羊肚菌一盒、灵宝枣二升。8月27日鲁迅回信给曹清华：猴头闻所未闻，诚为尊品，拟俟有客时食之。9月7日鲁迅请梁园的厨子来家中制作扒猴头这道菜。之后又给曹清华回了一封信，大意是说猴头味确很好，但与一般蘑菇味道不同，南边人简直不知道这个名字。他在书信还提到：但我想如经植物学家或农学家研究，也许有法培养。
他说这个话后来还就实现了。年的时候浙江有一个微生物厂有一个厂长叫徐序坤，以金刚刺的残渣为培养基，用上海市的食用菌研究所驯化的猴头菌种选育出生产周期短，产量高的99号菌株。年猴头菇成为商品，打入国内外市场。曹清华在上世纪80年代初的时候专门撰文说鲁迅的愿望实现了。
猴头实际上是一种大型的真菌，历来被称为“素中荤”和植物油，中华民族在三千多年前就开始采食。明代科学家徐光在《农政全书》中记载了一些食用真菌，其中就有猴头菌。清代河南厨师以猴头为原料烹制成菜，脆嫩香醇，鲜美无比，从而使扒猴头成为河南名菜，并与熊掌、海参、鱼翅并称为四大名菜。
德兴馆是上海比较知名的菜馆，开业于年，原设于南寺十六铺附近的真如路“洋行街”，后迁至东门路，原为建筑商万云生创办。以经营大众化的饭菜为特色，上个世纪三十年代由钱庄老板吴丙英任经理，扩建后以经营上海风味炒菜为特色。主要的名菜有虾子大乌参、扣三丝。很多上海大亨都钟情于这里，鲁迅这样的美食家自然不会错过。外地来的朋友，鲁迅比较喜欢邀请其至此品尝正宗的上海风味菜，并借此介绍上海特色。鲁迅喜欢这里的虾子大乌参和竹笋腌鲜、扣三丝等佳肴。
有时候鲁迅也去功德林吃素菜。功德林于年开业，原设在北京东路贵州路口，年迁至黄河路南京西路附近，由杭州皇城山常寂寺高维军法师之徒弟赵云韶等创办的。主要的名菜有五香烤麸、功德火腿、素蟹粉、罗汉菜等。除了鲁迅以外，柳亚子以及沈钧儒、邹韬奋、史良、沙千里等七君子也经常光顾此店。其中五香烤麸又称功德烤麸，是用熟面炸至硬脆，再加酱油、白糖、香料等调味烧制而成。很多名人都喜欢这道菜，至今这道菜还是上海的名菜。
▲五香烤麸
但鲁迅对于素食馆中偏偏用豆制品制成各色各样的素肉、素鸡、素鱼等，他是厌恶的，当然他认为责任不在饭店，而是在于自称吃素的人，心中却念念不忘荤。以他这种眼里不能揉沙子的个性，定是不能接受这种虚伪做法的。
特约撰文美食家▲二毛：原名牟真理，上世纪60年代生，重庆酉阳人，大学数学系毕业。做过中学、中专及大学数学教师。是上世纪80年代莽汉主义诗派代表诗人之一，中国饮食装置艺术和行为艺术的创始人。为《新周刊》《中国经营报》《南都周刊》等美食专栏作家，纪录片《舌尖上的中国》美食顾问，云南大学客座教授，北京（天下盐）餐饮管理有限公司法人、执行董事兼总经理。著有《碗里江山》、《妈妈的柴火灶》、《民国吃家》、《味的道》等。
本文刊发于《家族企业》杂志7月号刊，版权归《家族企业》杂志所有。授权转载及合作请与转载请注明：http://www.longhaishizx.com/lhsms/7123.html
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