日式餐桌礼仪二十二会席料理的进餐方

会席料理最基本的组成是3菜1汤和酒水，包含汤品、生鱼片、炖煮和烤物，前菜至甜品至少10道，有的甚至12道。菜色根据烹煮方式命名，食材不时不食，有日本人所谓的旬的概念。

油炸菜

油炸菜的烹调方式大致可分为三种：

●将材料的水分沥干，直接下油锅油炸的清炸

●裹上面粉、葛粉与太白粉的干炸

●裹上以面粉为主要材料调和的面糊下锅油炸的面衣炸

最具代表性的油炸菜是天妇罗。然而天妇罗的历史浅短，因此会席料理的菜单上并没有[天ぷら]这道菜。纵使端出的料理是天妇罗，菜单上通常还是会写扬物。

?品尝方式

油炸菜在盛盘的时候，会假设客人是从左前方开始吃，故食用的时候只要从左前方开始夹的话，就不会破坏整道菜的外形。另外，靠前面的菜味道较淡，越往后面味道就越重，站在风味均衡的立场来看，从左前方开始吃应该是合情合理。

吃的时候倒入天妇罗蘸酱的小碗要拿在左手上。这虽然可以避免蘸酱滴落，不过吃的时候左手改拿怀纸也是一个相当优美的动作。至于吃剩的东西用怀纸包起来即可。

蒸煮菜

蒸煮菜是利用蒸汽来烹调食材，例如[酒蒸し]、[かぶら蒸し]、[薯预蒸し]、[桜蒸]，但以茶碗蒸最为常见。在会席料理的菜单上，蒸煮菜有时会用来替代烧烤菜或卤煮菜，至于茶碗蒸，有时会用来替代汤品上桌。

?品尝方式

蒸煮菜的器皿通常会使用附盖子的碗。这里以茶碗蒸为范例来说明。在日本料理当中，吃的时候可以搅拌碗中菜肴的就只有茶碗蒸，算是吃法比较独特的一道菜。打开盖子时一边注意别让内侧的水滴滴出，一边将盖子朝上并放在餐桌右侧，吃的时候只端起碗，不要连同底盘一起拿起，否则会非常危险。

筷尖插入茶碗与蒸蛋之间，筷子沿着碗缘画一圈，让茶碗与蒸蛋分离，这样吃完之后茶碗看起来会比较干净美观。接着用筷子搅拌蒸蛋，夹出里头的材料食用。用汤勺吃的时候，要注意不要为了吃到一口都不剩而发出哗啦哗啦的声音，这样会让人感到动作不雅，不懂礼貌。

吃完之后右手拿起盖子，一边用左手扶住，一边盖在碗里。双手端起底盘，置于餐桌外侧即可。

醋拌菜

若说日本料理不能没有醋拌菜，其实一点也不为过。从酒开始，几乎所有的料理都是属于酸性，但相对地，醋确实属于碱性食品。在会席料理当中，醋拌菜一定会摆在餐桌的正中央。即使前面已经有菜端上桌了，也会将那道菜一道餐桌旁，将醋拌菜摆在中间。

擦拌菜能够促进食欲，清楚嘴里的油腻感，而且还能有效消除疲劳。喝酒的时候需要特别搭配碱性食品；而醋拌菜之所以会摆在正中央这个醒目的位置，目的就是希望用餐的人一定要懂筷子夹起来吃。这真的是日本饮食文化的前人智慧。

在会席料理的菜单中，醋拌菜通常是最后一道上桌的菜，但是为了促进食欲，又是也会出现在菜单的中间，或是当做一开始的小菜。即使是凉拌菜，只要是以醋味基本的调味料理，通常视为醋拌菜。

?品尝方式

将器皿放在左手上，大拇指放在碗缘拿稳。醋拌菜通常会少量盛装在小碗里，但是不要因为份量少就一口吃光，要分二至三次享用。至于淋上醋味噌或梅肉酱的醋拌菜，尽量每吃一口就取一些放在菜肴上面。

饭·味噌汤·酱菜

在会席料理上一边交杯换盏，一边大啖美食之后，端上桌的是饭、味噌汤与酱菜。饭会放在面对餐桌的左侧，味噌汤为右侧，中央朝外的地方放的是酱菜。这个摆放的方式是用餐餐桌的基本形式，象征着太阳、月亮与星星，因此又称为“三光之膳”。饭置于左侧，是为了反映出右方上座这个顺位的基本原则。

在日文中盛饭的动词不是[盛る]而是[装う]，意指一碗饭并不是盛的跟山一样高，而是[盛装]得优雅美观，因此在饭碗里盛入七、八分满的饭才是高雅的盛饭方式。

会席料理中的[止め椀]别名[留め椀]或[止め]，其实就是味噌汤。当出现味噌汤时，代表所有的菜已经上桌，宴席即将结束，故称这碗汤为[止め椀]。会有泽庵，如同在品尝精选料理时所见，泽庵是为了把饭扫的干干净净而附上的。因此那一片泽庵一定要留到剩下最后一口饭后再食用。

味噌汤

?品尝方式

饭案从味噌汤开始享用。味噌汤里头的味噌通常都会沉淀，因此要用筷子轻轻搅拌。从味噌汤开始搅拌。从味噌汤开始动筷的目的，是要将干燥的筷尖沾湿，以免饭粒黏在上头。精选料理虽然是从饭开始动筷，不过第一口夹起来的饭粒通常会作为献给佛祖或牲畜的贡品，并且放在餐桌右边的角落。

不管是饭碗还是汤碗，吃的时候都要用手端起来，严禁直接放在餐桌上用筷子夹起来吃。吃的时候不要只顾着吃饭，要连同味噌交替食用。想要再吃第二碗时，就在碗底留下一口饭，代表要续碗。

味噌汤的食用方式与清汤相同，盖子掀开后置于餐桌右侧。汤碗一定要每喝一口，就用左手端起来一次。喝的时候不可以发出啾噜噜的声音，甚至是一边咋舌一边喝汤。

酱菜

酱菜不是第一个要夹的菜，而是要等饭吃到一半时再享用。提供的酱菜基本上有两种，但是里头一定会附上两片泽庵。前菜或是酱菜在盛盘时，假设将泽庵切成三片的话，日本人会称为[三切れ]。由于这个字与[身切れ]同音，有时会出现四片，然而“四”又与死同音，故人们会尽量避讳。

不过酱菜碟里如果盛入各切成两片或三片的泽庵、茄子与无菁的话。反而会被视为是带有吉祥之意的[三点盛り]或[三种盛り]，在这种情况下，就不算是会让人避讳的[三切れ]。

水果

水果要等到所有料理的餐盘都收拾的干净了才会上桌。水果在日本被视为是点心，故有时候菜单上会用[水菓子]这个字来称呼水果，不过会席料理用餐完毕之后提供水果却是近来才有的习惯。

?品尝方式

日本料理并没有直接用手拿起食物享用的习惯，每一道菜都必须使用筷子夹食，即使是水果也会附上牙签或水果叉，并且切成容易食用的大小、唯有柑橘与葡萄例外，可以直接用手就食。在吃柿子或葡萄等带籽水果时，可将怀纸拿在嘴边，把籽吐在纸上，吃完之后再直接用怀纸包起并且置于盘中。

哈密瓜与西瓜食用前先切成一口大小，剩下的果皮倒放在盘中央即可。

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